重庆稻菊日本料理餐厅的特色料理

不同于中餐菜系以地域划分，日本料理的分类主要是以功能作用来划分。主要分为三类： 在婚丧喜庆时使用的本膳料理 茶道会前给客人使用的怀石料理 专门针对商务宴请的会席料理 而重庆稻菊日本料理餐厅主要经营的就是会席料理和怀石料理。 怀石料理是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本，茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。

怀石料理早期称之为会席料理，发展至后期以“怀石”取代“会席”一词，料理形成也逐渐与会席料理有所区别，并在不断的发展下，俨然成为高级日本料理的代名词，得到上层人事的熟悉和喜爱。

据日本古老的传说，“怀石”一词是有禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵循的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用。

演变到后来，怀石料理将最初简单清淡，追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。

在各类日本传统料理中，怀石料理的品质、价格、地位均属最高登机。不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美轮美奂。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间，通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10～15分钟，每类菜证件的过渡时间是5～10分钟。因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。由于怀石料理延袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”的美誉。 会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。

随着日本社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。

会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的，它吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和怀石料理的形式，又结合实际需要，像酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同。而且会席料理随着时代的变化也在不断得调整自身的形式和内容。

一开始会席料理的基本格式是三菜一，但越到后来规格也就越发上扬，从三菜两汤，五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。 稻菊日本料理餐厅是稳坐日本天妇罗料理界的头把交椅，说到稻菊的美食就绝对少不了其极富盛名的天妇罗。据诸井邦浩先生介绍，稻菊天妇罗最重要的是油本身，它直接决定了天妇罗的风格和健康。稻菊的天妇罗油，是长野地区最高等级的芝麻以独特和传统“玉绞り”的工艺精制而成的，加之大厨的经验与技艺，将经验每一位食客的味蕾。

虽然天妇罗已经是日本菜的代表之一，但是关于它的起源，却有日本天妇罗和葡萄牙两种说法。

本土起源说关于日本制作天妇罗的最早文献记载是在公元1669年，京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过，17世纪的天妇罗与21世纪的天妇罗并不完全相同。古时候，人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。现代天妇罗的做法源起于江户时代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。

葡萄牙起源说另一种说法是，在十六世纪，葡萄牙的传教士和水手来到日本，打开了日本的国门。日本人从他们油炸食物中得到灵感，然后将它发展为日本的天妇罗。西方人在油炸食物上本是强项，却让日本人的天妇罗后来居上，这也是人与食物一种奇妙的缘分。 刺身，及生鱼片，以前日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别，这刺在鱼片上的竹签和鱼片，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

在重庆，拥有很多的日本料理餐厅，刺身生鱼片更是常见，但是稻菊餐厅是唯一一家敢于制作活物刺身的日本料理餐厅，

活物，顾名思义就是所有的海鲜都是现杀，以保证新鲜度。

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序是由颜色浅的刺身开始，逐渐到颜色深的刺身。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，时不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘刺身摆在我们面前时，首先映入眼帘的时具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的山葵泥放在生鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住山葵泥，蘸上酱油，拈起来送入口中。

刚开始咀嚼的时候，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，以及山葵泥富有刺激性的啦呛味。随着不断的拒绝，鱼肉越嚼越烂，你会感觉满口生津，这时山葵泥也变成复合味，气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、辣、沙、咸混为一体，自然十分美妙。吃完一种生鱼片，最好再吃一口黄瓜或萝卜丝，或一小片寿司姜，以便您再品尝另一种生鱼片刺身。 在重庆，日本料理大多以铁板烧为主，而重庆稻菊日本料理餐厅是第一家将炉端烧引进的日本料理餐厅。

炉端烧诞生于日本宫城县仙台市，如今已遍布日本各地。

炉端烧的形式跟铁板烧有点类似，客人也可以坐在炉边一边吃串烧一边看师傅们大显身手。相传在中世纪的日本，只有武士才有资格在餐厅享用串烧和啤酒，所以当时吃炉端烧往往带有某种阶级性的炫耀。

由专门的厨师在客人面前将刚烤好的新鲜鱼、肉、蔬菜，用木桨直接呈给客人食用。所谓现场烤制就是不仅仅有靓丽的外表，更能将其美妙的风味绽放出来的烤制方法。另外，在不使用油的烹饪方式下，最大限度的将食材的原汁原味体现出来，保证其健康的元素。

让每一位客人体验到日本美食的乐趣。 世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但自1988年澳大利亚引进后，也有在农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元，一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。

重庆稻菊日本料理餐厅使用的和牛来自日本九州最南端的县-鹿儿岛县：鹿儿岛黑牛是将鹿儿岛自古开始饲养的地产牛经过反复改良后育成的代表日本的和牛（黑毛和种），由传统和风土养育而成。黑牛中的极品“降霜牛肉”是在南国丰富的自然中，以卓越的养殖技术和热情精心养育而成的珍品，其肉质细腻柔软、味道醇和而美味。

日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。

食用方法： 刺身：A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。 碳烤：A4 ，A3 级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。 寿司：如果是做寿司的话A5 级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳（还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费）A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。 火锅：同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3 级的和牛

关西的关西美食

摘要：说到米其林餐厅，都不会陌生。这个专属于餐厅的评分等级，成为了人们选择餐厅路上的指路灯。一家餐厅加上了“米其林”三个字，瞬间就提升了一个等级。那么，米其林餐厅评级标准是怎样的呢？如何才能成为米其林厨师？米其林餐厅简介米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。

米其林餐厅评级标准《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起，才首次加入简单文字评语。对餐厅的介绍符号如下：

（1）一般评等

叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。

5个叉匙：奢华的传统风格

4个叉匙：至高的舒适享受

3个叉匙：十分舒适

2个叉匙：舒适

1个叉匙：基本舒适

如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

（2）人头标志

人头意指米其林推荐的道地小馆BibGourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。

（3）两个硬币

这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

（4）星级评等

星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。

1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；

2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；

3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

米其林餐厅分布（1）法国

作为米其林的发源地，法国是米其林星级餐厅最多的国家。其中法国菜作为米其林餐厅的传统菜肴，更是历久弥新，深受世界各地美食爱好者的喜爱。由于三星级餐厅评定要求严苛，因此截至2012年为止，全球目前尚且只有106家三星级米其林餐厅，就连法国本土的三星级米其林餐厅也不足三分之一。

（2）欧洲

在欧洲其它国家，米其林认可的餐厅也是不计其数，其中意大利拥有最多米其林星级餐厅，德国则拥有最多的三星级米其林餐厅。另外，欧洲还有西班牙、葡萄牙、比利时、卢森堡、英国、爱尔兰、瑞典、荷兰和瑞士等国家入选星级餐厅。

（3）美洲

作为美洲的代表，美国第一版米其林指南于2005年首次问世，当时收录的多为纽约餐厅。而后，旧金山和芝加哥等地的餐厅也逐渐受到了米其林的认可。因美洲多为移民国家，其菜式也多参照欧式风范，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地刮起了西餐之风。

（4）亚洲

2007年，日本料理的一丝不苟为其赢得了米其林在亚洲的首轮关注，之后美食侦探开始踏足中国的香港和澳门，作为中西文化的交汇地带，香港和澳门的餐厅也很快获得了星级米其林餐厅的称号。日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。

自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致，常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味觉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

中国有哪些米其林餐厅米其林三星餐厅：唐阁。

米其林二星餐厅：81/2OttoeMezzoBOMBANA、乔尔-卢布松美食坊、喜粤8号、ultralviolet、逸龙阁、雍福会、御宝轩。

米其林一星餐厅：艾利爵士、大董（环贸广场）、大董海参店（越洋广场）、鹅夫人（莘庄）、菲霓丝、福和慧、家全七福（嘉里中心）、金轩、老干杯、老正兴、利苑（国金中心）、利苑（环贸广场）、迷上海、南麓浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记（上海广场）、雍颐庭。

米其林餐厅特色美食法国米其林特色美食法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜肴通常烧得比较生，调味喜用酒。菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用禁止葡萄酒，火鸡用香槟。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、_蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排和马赛鱼羹等。

欧洲米其林特色美食意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久的历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。

德国的肉制品种类繁多，德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，仅香肠一类就有上百种。其中，著名的法兰克福香肠早已驰名世界。一些德国人还有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。此外，德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国盛产啤酒，因此一些菜肴也常用啤酒调味。德国典型的菜式有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒和鞑靼牛扒等。

美国米其林特色美食美国是移民国家，几乎拥有全世界的菜系种类，但大部分的美国菜由英式菜派生出来。美国菜与英国菜相比，在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸、鲜、甜口味已趋向清淡、生鲜。在用料上，黄油改用植物黄油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油），奶酪改用液态奶，做水果不用罐头水果而用新鲜水果，浓汤改清汤，肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等。另外，在美国素食和生食比较盛行，水果入菜十分普遍。

亚洲米其林特色美食（1）日本寿司

日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致，常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味觉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

（2）中国

香港和澳门是中西文化交汇的地方，也是美食和购物的天堂。他们的菜式以粤菜作为根基，揉合了西菜的食材、调味和烹调的方式，大胆创造出了有特区地方特色的粤菜。特区的外国菜以欧洲菜为主。

米其林餐厅的摆盘方法（1）直线型

用酱汁来做一条直线，也可以把菜摆成一条直线，重点是直线的位置要在中间，并且要注意两边留白。

（2）弧线

弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果，如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正，笨重的时候，用酱汁画弧线吧，保证一秒钟大变身。

（3）圆和直线

要注意的是，这个圆形永远不要放在盘子的中间，而是应盖在偏离中心的左侧。

（4）三角形

记住不要用三角形或者长方形、椭圆形的盘子，圆盘子是最适合的搭配。

（5）杯压

用勺子放一小堆酱在盘子中间，再用玻璃杯轻轻下压出花纹，垂直拿开，效果很是惊艳。

米其林厨师需具备条件（1）精通外语

正所谓入乡随俗，如果你去到别的地区，并且想要真正的做上大厨这个位置（在美国，一般而言是cheftrainee（见习厨师）>assistantchef（助理厨师）>chef（大厨）这么个顺序，基本都从cheftrainee做起），你起码需要熟练地掌握当地语言。

比如在香港、澳门地区，你要会粤语、台湾地区的话，要会闽南语；在国外，你要学会当地语言——甚至在美国地区，你除了英语以外，可能还需要一点西班牙语的基础。

（2）极端的细致和严谨

由于不能够打扰客户用餐，所以厨师之间不可以有任何的交流。

由于厨房大多是开放式厨房，所以你必须要保证自己的桌子是整洁的。因为米其林餐厅的特殊性，所以你对于调味料的配比一定是要100%的精确。

（3）可以承受极大的压力

米其林星级餐厅的主厨们，起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息，也不能坐下。也因为这个原因，所以米其林员工的流动性会非常之大，主厨以外的人，每几个月换一批是很正常的。

你做的事情有极大的重复性却又被要求精确，一天切数百个番茄、土豆、扁豆......然后切的方法还不能一样是很常见的。

（4）有足够的恒心去坚持

要做如此大量的工作，又不能偷懒，而且要随时接受其他客人的参观，这对于每个人的心理压力都非常之大。

如何去米其林就职如果你只是想在米其林星级餐厅做厨师（也就是cheftrainee）的话，你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业（或者在读），然后参加各种厨师相关的networking（联网）活动，并且获得各种主厨的****，你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。

此外，国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆，都是请的见习厨师或者是助理厨师。见习厨是因为数目非常多，而助理厨师则是因为他们确实知道一些关键的内容。

不过话说回来，一家米其林餐厅，除了最核心的几个人，其他的人都可以走。因为米其林餐厅不是单纯的“做一道菜”有多么的好吃和惊艳，而是做每一道菜都要那么好吃、那么惊艳。米其林的出现是基于极其严谨的前提，没有了这个大前提，米其林餐厅就不算米其林餐厅了。

米其林餐厅厨师年薪评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。

据业内人士介绍，按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元~4000元人民币。而米其林三星餐厅主厨也被公认为全世界最有身价最尊贵的厨师。一般年薪上百万不是问题。

米其林餐厅用餐全流程餐前流程（1）预订

正因为米其林餐厅一座难求，因此预订是必须哒。在餐厅官网上可以预订，打电话或者发邮件也可以。点击网页上的“BookAReservation”链接，输入你想去的时间和人数，点击“Search”，就可以查看那一日期是否有空位，有的话就点确认。大部分餐厅预订会自动跳转到第三方订餐网站，有些餐厅自己就有线上订餐系统，那么直接预订就可以啦。

提醒：米其林三星通常要提前2-3个月预订，还未必能订到位置，因为实在是太火了。比方说TheFatDuck每日会收到超过万条的预订申请！米其林二星一般提前一个月到一个半月预订，运气好的话提前一个星期也有位置。而米其林一星就更轻松了，往往提前几天就能订到，还是相当不错的晚上19点到20点的时间段。

（2）衣着要求

预定完餐厅后会收到一封邮件，邮件中会说明你预定的时间，还会写明餐厅的着装标准：着装规范。三星餐厅则会要求仪容整洁。值得提醒大家的是，几乎所有的米其林餐厅，都不允许运动装和运动鞋。

（3）电话确认

当预定完后，用餐的前一天，或者前两天，餐厅会打电话到你留的号码上，询问是否确认预订。如果你碰巧没接到电话，餐厅会给你的语音信箱留言，请你确认。同时，还会询问你以及你的用餐伙伴是否对某些食物过敏或特别的饮食要求。当你回答完后，预订就正式生效啦。

提醒：有些餐厅预订需要信用卡，即便当日不去也会被扣钱，所以这个电话确认就显得比较重要。毕竟吃一顿也挺贵的，如果同学们临时有事无法去，记得在电话里取消哦。如果这次预订是比较重要的特别的场合，比方说求婚、周年纪念、生日，可以提前和餐厅说，餐厅会按照你的要求准备、布置。委员曾看到有人在餐厅求婚，太浪漫了！有些可以俯视伦敦夜景的餐厅，想预订靠窗的位置，也需要提前和餐厅说，因为好位置大家都想要呢。

用餐当日（1）抵达

用餐当日比预定时间早些到或者晚些到都没有太大问题，但最好不要超过15-20分钟，因为有些餐厅超过这个时间就默认取消了。而且米其林餐厅的烹饪时间比较长，吃一顿至少要花2个多小时，如果选择全套法餐，恐怕要4-5个小时才能吃完，所以宜早不宜迟。

到达餐厅后，先找接待人员，说明自己有预订，以及预订的姓名，服务生就会面带笑容地带你去餐桌啦。冬天的话接待人员会问是否需要代为保管你的大衣外套。因为冬装实在比较贵，尤其是皮草、羊绒之类的料子，吃饭弄到衣服上会很难清洗，所以餐厅一般有专门的衣帽间代为保管。

（2）点餐

有些餐厅会请客人在此时就将甜品一并点上，因为有些甜品需要准备的时间比较长。有些餐厅在此时不会给甜品单，等用完主菜才给。遇到这样的情况，只要点头盘和主菜就可以了。大部分餐厅还会给出香槟酒、酒单、素食者菜单和季节菜单。同学们根据需要自行选择就可以了。点完菜，侍应生会再次确认顾客是否对某些食材过敏，没有的话就可以安心等待上菜。

（3）用餐

用餐没啥好说的，吃就可以了。完全不用担心不知道奶油刀、切肉的刀、甜品的餐刀和勺子是哪个，因为餐厅不会在桌上把所有刀叉一字排开，而是每上一道菜都会把这道菜对应的刀叉和酒杯送上。所以完全不用担心。

侍应生会在顾客用餐的时候来询问菜有没有问题，顾客是否满意。米其林餐厅的侍应生都受过专业训练，知道如何把握分寸，不会让顾客觉得讨厌，也不会在你满嘴食物的时候来和你说话，而是比较贴心地替顾客考虑。

（4）甜品

有些餐厅在上甜品前，会送上一种叫做前甜品的东西。前甜品的作用是清除主菜留在味蕾上的味道，并且让味蕾为甜品的味道做准备。因此前甜品一般都很爽口，有些前甜品酸酸的，可能是为了中和之后甜点里过甜的味道。不是所有餐厅都有前甜品，大多数米其林一星餐厅都没有。

（5）餐后

有些餐厅很可爱哦，餐后会推着摆满马卡龙、巧克力和漂亮的棉花糖的小推车到你身边，问你需不需要。这些东西都是免费的！想吃尽管要求就可以了，侍应生会从玻璃罐里夹一块放在盘子里给你。

吃完就可以要求买单啦。米其林餐厅上账单的时候一般会把账单和巧克力、棉花糖或者马卡龙一起送上来。每个餐厅送的不一样，有的好吃，有的一般。有些餐厅会送明信片上来，免费帮你寄送，不要客气地寄起来吧！

（6）结账

结账也没啥好说的，如果两个人AA制的话跟服务生说分开来刷卡就可以了。米其林餐厅的服务费从12.5%到15%不等，有些餐厅收蒸馏水的费用或者餐布的费用，有些餐厅不收，大概1.2镑左右。

（7）出门

出门的时候别忘了向接待人员领取你寄存的大衣或者外套，把卡片或者手牌给接待人员就可以啦。有些餐厅临走的时候会送你一些蛋糕什么的，用餐厅自己的包装盒装着，很可爱，第二天下午饿了还能吃。

离开之后享用完了米其林大餐，邮箱里一般会收到餐厅的邮件，请顾客评星、打分，这个回不回复都无所谓啦。

京都的“京料理”、大阪的串烧、神户清酒与牛肉代表了和式饮食的风格和品位：精致、细腻和天然。 近畿曾是日本经济最为发达的地区，也是日本消费文化最发达的地方。一直到今天，京都的料理、大阪的小吃、神户的日本酒和牛肉，依然闻名全日本。

京料理

日本人把京都料理简称为“京料理”。现在日本各地都分布着很多京料理、怀石料理、会席料理的菜馆，其源流大抵都能追溯到京都。京料理的馆子不管面积多小，都会有缩微庭院、翠竹和纸灯笼，还有淡妆的老板娘。我吃过很多次京料理，却都不是在京都本地，而是在其他城市和观光地酒店的宴会上。档次比较高的宴会上，席间还有艺妓表演，艺妓表演了长歌、三味弦，唱词我全然不懂，其他人似乎也没多大兴趣。不过，表演完毕之后，艺妓们陪大家喝酒说话唱歌的时候，先生们倒是眉飞色舞。我对着麦克吼了一段“九月九酿新酒好酒出在咱的手……”惹得两位年轻艺妓直对我说：“哥哥，你唱的是什么曲子，把歌词写出来，教教我们，下回陪你一起唱。”其实，“京料理”大致可以理解为继承了前代传统的日本料理。在平安时代，日本宫廷形成了“飨应膳”，即应酬宴会。到镰仓时代产生了“精进料理”，即斋戒膳食。室町时代出现了很多流派，正式形成“本膳料理”，也就是宫廷宴会式的菜式。安土桃山时代，千利休——名声远扬的茶圣——发明了茶道，也创造了饮茶前 “怀石料理”的基本格式。禅僧为能够与寒冷饥饿抗衡，会将烤热的石头放在怀中，称为“怀石”，茶室提供的简单膳食，功能如同“怀石”，故名“怀石料理”。“怀石料理”以质朴为本，基本上是三菜一汤，三菜是刺身、热拌、冷拌，按每人一份的方法盛放。据说后世的日本料理较多地继承了怀石料理的风格。

新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。

到了江户时代，长崎出现了“卓袱料理”。卓袱的意思是台布，也就是摆在有台布的桌子上的料理。江户中期以后，工商业的发达带来了餐饮业的繁荣，饭馆将怀石料理和本膳料理中适合酒宴的菜式整理成了“会席料理”的形式。现在的会席料理菜式一般包括汤、生鱼片、烤制品和炖品的一汤三菜。还有五菜、七菜、九菜等各种组合。其中，京都的会席料理最有代表性，很多日本酒店的和式宴会，都采用京都会席料理的形式。会席料理不仅讲究烹调，还讲究容器、摆放、颜色搭配。不仅采用竹、木、陶、瓷、漆等容器，还使用植物的花、叶等材料来烘托料理的天然色彩，再配上柔和的灯光和优雅的环境，实在别有一番情趣。

大阪小吃

大阪的小吃在日本可算一绝。除了章鱼丸之外，肉类串烧和烤鸡串最为有名。大阪的天往寺附近有一处叫通天阁的瞭望塔，瞭望塔附近有一处旧街叫“将将横丁”，那里有很多牛肉串烧店。串烧店很多都冠以“某某荷尔蒙”的名称，问起“荷尔蒙”是什么部位？却谁也说不清。总之包括了很多部位，像腰子、脸、耳朵根、舌头、气管、下巴、第一个胃、第二个胃、第三个胃、第四个胃、第三个胃和第四个胃的结合部、心、肺、心血管、横膈膜、小肠、大肠、直肠、盲肠、肝、筋、尾巴，都各有专用名称，可以单独点，口感风味也各有不同。不过这些名字只有常吃的大阪人才知道，外地人只能看着菜谱乱点，吃了半天只知道口感不同，却不知吃的是什么部位。

至于烤鸡串，基本分两种，一种是用浓重甜味的浇汁调味的，一种是以盐和少许香料来调味的。关东人喜欢前者，大阪人喜欢后者。因为后者味淡，对鸡肉质量和烤制技术要求高，也能品尝鸡肉原有的香味。

神户牛肉和清酒

神户附近的“滩”地区是日本酒的故乡。这里，再加上隔壁的西宫市号称日本第一酒乡“滩五乡”。这里出产的日本清酒占日本全部产量的3成左右。因为这里有着丰富的原料---酒米“山田锦”、丹波工匠的技术、六甲山吹下的寒风、优质地下水--宫水，再加上方便的海运条件。所以这里在江户时代中期以后，酿酒业就繁荣发展起来。现在依然有50多家酒厂，著名品牌大厂大都聚集在“滩五乡”内。例如：菊正宗、白鹤、日本盛等酒厂。另外，神户还有很多酒类纪念馆和资料馆。比如：在东滩区有“菊正宗酒造纪念馆”、“神户酒心馆”等。参观酒厂时可以免费品尝，一圈喝下来，酒量小的人就醉了。日本酒以勾兑酒为下品，纯天然酿制为上品，最高级的称为“大吟酿”。日本酒很精美，喝多也不会上头。

神户牛肉是日本最高级的牛肉品牌，它的名气从神户开港的时候开始。外国人带来了吃牛肉的习惯，也带来了对牛肉的评价。上好的神户牛，不仅要选择血统纯正的黑色但马牛，还要经过专门的育肥过程，饮水、饲料、添加物、生长环境都要注意。上好的牛肉称为“霜降”，要求红肉和脂肪如霜一般交织在一起，花纹如天然大理石一般美丽，吃起来既不会塞牙，也不感肥腻，入口即化。这样的牛排，一客要几千日元。

其他美食

看一方人是不是懂得饮食，要看他们日常的饭食。关西的拉面，尤其是乌东面就非常味美。以日常的拉面来说，关东的汤面普遍颜色深，味咸，关西汤面则颜色浅，味淡。关西人比较注重原料的天然香味，关西拉面的汤，有时看上去色淡如水，喝起来味道却很鲜香。用鱼肉片和饭团捏成的寿司起源于江户时代的东京，关西的“鲋寿司”却要古老得多，据说有一千多年的历史，很可能和人类种植稻米的时间差不多。“鲋”就是中文的鲫鱼。做法是，3月将琵琶湖产的一种鲫鱼除去鳞和内脏，用盐腌制到7月下旬左右，洗后阴干。再将其和刚刚焖好的米饭交叠放入容器，发酵后食用。一般是半年内吃光，也有一种每年换新米饭进去，放两三年才吃。这种寿司有很强烈的气味，很多日本人都受不了，爱吃的人却如获至宝。